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    餐廳廚房工程主食加工間廚房設計要求有哪些?

    發布時間 :2020-10-6 20:43:09 瀏覽量 :

    一般飯店餐廳都要配備主食供餐加工,中等以上餐廳飯店的主食加工就要有一定的特色風味食品。 主食在面點快餐店是主要賣點,例如,面館、餃子館,主食制作也就成了廚房的主力。主食加 工的生制設備與熟制設備種類比較多,蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設備,大多不能互 換使用,所以在廚房工程前期設計時要考慮特色需求。餐廳廚房工程主食加工間在設計時應注意以下設計要點:

    明確出餐特點

    食堂、集中配餐、西點、零點飯店的主食加工間的區別相當大。主食加工間的出餐特點決 定了所需設備的種類、型號和數量。主食加工間的設備種類、型號多,功能專一,不能互換使 用。因此,主食加工間設計要明確經營特點、主營餐品種類和數量、需要的設備、加工工序與 工藝特點,才能有針對性地設計,優化設計方案。

    生制區與熟制區分開

    一般在一個主食加工區域內設計兩大區,即生制區與熟制區,按加工流程布設,互不摻混。生制區的和面機、壓面機、面案、醒柜,按流水工序安排在一起。熟制設備安排在一起便于排煙、排氣。較大的飯店設有主食特色風味食品,如西點等,應該設單獨加工間,可以滿足生制 區低溫干爽等環境控制指標,有利于餡料保鮮。

    主要廚房設備和配套餐廳設備要滿足出餐需要

    廚房設備的種類、型號和數量要滿足出餐需要,餐廳廚房工程主食加工間廚房設計要求主要廚房設備要根據實際需要配置齊全,保鮮工作 臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配套設備也應配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動作。特別是食堂、配餐中心的主食加工間,出餐量比較大,要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車架,并留出運送通道。例如,生制品中的 饅頭、包子、餃子、點心要裝盤待用,需要車式饅頭架、烤餅架等。

    廚房設備布局流程順暢

    主食運送量較大,特別是食堂和快餐店,三餐都要運送大量的主食和湯粥,有時需要用推 車運送,所以要留有較寬的通道,設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主食加工間要 設生入與熟出的專用進出口,或用出餐口分開運行路線,確保加工傳餐順暢方便。

    足夠的能源保證

    主食加工間設備大多數能耗較大,開火時間較長,用電設備如蒸柜、燭箱,功率都是十幾 千瓦,或更大。所以需要油汽、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

    主食加工間的布局設計事項

    主食加工間因經營方式、餐品類別、加工工藝、出餐產最不同而差異較大,針對特點進行 設計非常重要。餐廳廚房工程主食加工間廚房設計要求除一般布局設計原則以外,還需要根據出餐特點分別說明設計特點。以下主要 說明主食加工間與副食加工間不同的設計特點。另外還有不同類型的廚房,如零點餐館、食堂、 面食館、快養店等不同的主食加工間,還要分別加以說明。

    1. 使用的灶具少,主要是用大鍋灶煮面、熬粥,一兩眼炒灶用來制作主食配料,或用 來煮零點的面條、餃子。
    2. 使用的機械設備多,和面機、壓面機、包子機、菜餡機、攪拌機等
    3. 所用的蒸飯柜、夾層鍋、烤箱、電炸鍋、電餅鐺等蒸、煮、烤、炸、煎專用設備種類多, 批址生產設備用得多。
    4. 布局設計要結合岀餐特點,米飯、饅頭、包子、餃子等主食大多是批量制作,不像炒菜, 一菜一樣,切配必須與炒菜緊密配合。所以,除煎炸食品外,食堂、配送中心、快餐店等主食 加工的生制與熟制設備可以分開區域設置。熟制區需要出餐臺,生制區需要機械設備與工作臺, 可以結合實際需要布局設計
    5. 岀餐較大的主食加工間,原料運送和傳餐通道要有一定的寬度,通道要合理設置
    6. 不同類別餐品需要不同的加工設備和配套設備,因此需要不同的加工功能部位。例 如,米飯制作要用到淘米池、淘米機、淘米車,由于設備互換性差,設備專用,功能部位也不 能通用。


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